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La bonne couleur d'un saucisson?

Comme pour le vin ou un oenologue se réfère à sa robe pour parler de bon vin, nous pouvons en faire de même en regardant la couleur d'un saucisson.

Globalement nous pouvons dire qu'un bon saucisson est celui qui a une belle robe blanche ou grise (signe qu'il a bien vieilli) et dont le gras à l'intérieur est bien blanc aussi.

A la question: "Tiens, ces saucissons sont verts, ils sont moisis..."?, et bien c'est une idée reçue, car en effet il faut bien se dire que la fleur qui recouvre nos saucissons est une moisissure, qu'elle soit blanche, grise ou verte (comme sur nos fromages).
La différence de couleur (mis à part certains produits enrobés comme le poivre, l'herbe...) s'explique par des variations plus importantes d'hygrométrie comme par exemple une météo pluvieuse persistante, un stock important en séchoir ou une simple panne mécanique au niveau de ces pièces tempérées. Le taux d'humidité étant plus important que d'ordinaire, la fleur verte plus rustique s'impose spontanément, sans que nous puissions y faire grand chose.


Quoi qu'il en soit, ces saucissons sont parfaitement sains et identiques au niveau gustatif, vous bénéficiez d'un produit authentique et naturel, avec ses qualités et ses imperfections qu'il faut comprendre, sinon à trop vouloir vous présenter un saucisson "parfait", nous allons renier toutes les valeurs qui font de nos produits de bons produits et en venir à des méthodes qu'utilisent les industriels afin de vous monter ce que vous voulez voir. Mais bon est-ce réellement ce que vous désirez?